COURS SUR LES PROBIOTIQUES

directement tiré de Danièle Festy: La santé par les probiotiques

Les probiotiques nous colonisent amicalement et préviennent ainsi la prolifération de microbes agressifs. Leur rôle le plus connu, et aussi le plus étudié, porte sur le soutien du système immunitaire. En effet, il est indiscutable que certains probiotiques renforcent l'immunité. Mais leur champ d'activité est extraordinairement plus vaste ! Les probiotiques ont d'autres propriétés moins connues, mais tout aussi fondamentales :

§ Ils aident à digérer, ou plus exactement à terminer le processus de la digestion. On reconnaît d'ailleurs que les produits laitiers fermentés, comme le yogourt, facilitent la digestion du lactose (sucre présent dans le lait), surtout chez les personnes qui y sont intolérantes.

§ Ils participent à la production de certaines vitamines (B, K).

§ Ils repoussent les germes porteurs de maladies.

§ Ils neutralisent certains produits toxiques.

§ Ils améliorent les fonctions digestives.

§ Ils rétablissent la flore intestinale après un traitement antibiotique.

Les variétés de probiotiques

Il existe de 400 à 600 familles de probiotiques, et elles ne sont pas toutes connues. Les chercheurs doivent travailler longuement pour découvrir leurs secrets. Parmi celles qui sont déjà connues, toutes les souches de bactéries «amies» n'ont pas les mêmes qualités ni les mêmes propriétés. Certaines n'ont aucune activité bénéfique particulière, d'autres soutiennent l'immunité et d'autres encore améliorent la digestion... Il faut bien choisir « sa » ou «ses» souches en fonction du résultat que l'on souhaite obtenir. En effet, tous les probiotiques sont des bactéries, mais toutes les bactéries ne sont pas intéressantes !

Parmi les principaux probiotiques, on distingue:
LES BACTÉRIES LACTIQUES. Elles comprennent, notamment:
§ les lactobacilles (Lactobacillus), dont le rhamnosus, souche de probiotique la plus étudiée avec plus de 200 références-dans cette famille se retrouvent le casei, le paracasei, l’acidophilus... des noms que vous retrouvez sur les étiquettes des laits fermentés;
§ les bifidobactéries (bactéries du genre bifidobacterium- ce sont les bactéries qui nous colonisent lorsque nous sommes petit bébé;
§ des streptocoques (bactéries du genre Streptococcus) - ils sont utilisés pour les aliments (yogourt, choucroute, etc.).
LA LEVURE DE BIÈRE ACTIVE OU «VIVANTE»). Il s'agit une colonie de champignons microscopiques, généralement de l'espèce Saccharomyces cerevisiae de la souche boulardii, communément appelée levure boulardii. Il est important de choisir une levure séchée à froid et non pas à haute température, puisque cela la rend inactive.

L'origine des probiotiques

Dans la Genèse, il est en effet écrit qu'Abraham devait son étonnante longévité à sa consommation de lait aigre. Vers la fin du XIXe siècle, des microbiologistes remarquent que la composition de la flore intestinale des personnes en bonne santé diffère de celle des personnes malades. En 1908 (après J.-C. !), il est officiellement reconnu que les Bulgares doivent leur longévité à la consommation de produits laitiers fermentés, une découverte faite par Elie Metchnikoff, lauréat d'un prix Nobel. Il faut dire que le célèbre kéfir, sorte de yogourt consommé dans le Caucase, en Europe de l'Est, en Russie et au Moyen-Orient depuis des centaines d'années, est considéré par tous ces peuples comme une source de santé et de longévité. Les probiotiques jouissent donc d'un passé très riche, et d'une histoire liée à la culture et à l'alimentation humaine.

Les probiotiques génétiquement modifié

«mais il est quand même intéressant de savoir que certains chercheurs ont mis au point des probiotiques génétiquement modifiés (on les appelle des MGM - Micro-organismes Génétiquement Modifiés) qu'ils estiment prêts à être utilisés en technologie alimentaire. Autrement dit, il n'est pas impossible qu'un jour on mange du fromage couvert, par exemple, de Lactococcus lactis génétiquement modifié (conçu pour accélérer l'affinage et aider le fromage à résister à certains virus).
Mais il existe bien d'autres projets plus ou moins aboutis. Par exemple, dans le domaine médical, un MGM vivant pourrait remplacer le principe actif (médicament, enzyme...) et serait ingéré par l'humain via des préparations alimentaires. Et ce afin de pouvoir acheminer le médicament à l'intestin (donc de le laisser traverser sans obstacle la redoutable barrière de l'estomac), sans recourir à des préparations pharmaceutiques plus sophistiquées.
Quoi qu'il en soit, et pour conclure sur ce point, nous ne pouvons résister à l'envie de vous faire part d'un aspect du vocabulaire. Dans le domaine des probiotiques, la réglementation différencie les MGM (génétiquement modifiés, donc), des bactéries «normales» qualifiées de.... SAGE (Sans Addition de Gène Extérieur).

Le rôle des bactéries

Notre intestin n'est pas un environnement stérile. Il abrite 100 000 milliards de bactéries, c'est-à-dire 10 fois plus que les cellules de tout notre organisme !

Ces bactéries sont en grande majorité des «amies» :

§ Elles assurent la digestion dans le côlon (gros intestin) des aliments non transformés dans l'intestin grêle (petit intestin).

§ Elles terminent la dégradation complète des aliments et l'élimination des déchets (ce qui est essentiel, car sinon notre organisme s'intoxique).

§ Elles dégradent une partie du cholestérol, réduisant ainsi son taux.

§ Elles transforment certains médicaments pour leur permettre d'agir (une flore en bonne santé est nécessaire pour effectuer cette délicate opération).

§ Elles améliorent la digestibilité des protéines et du lait.

§ Elles augmentent l'acidité du milieu intestinal, ce qui empêche la prolifération de nombreux germes.

§ Elles produisent des enzymes ou des molécules indispensables à de nombreuses réactions métaboliques. Elles facilitent l'assimilation des vitamines et des minéraux.

§ Elles participent à la production des vitamines du groupe B et de la vitamine K.

§ Elles participent au renouvellement des cellules intestinales.

§ Elles permettent d'activer les phyto-oestrogènes naturels pendant la ménopause (les échecs sont souvent causés par une flore perturbée).

§ Elles protègent l'organisme des «méchantes» bactéries en les empêchant de se fixer sur la muqueuse intestinale - c'est «l'effet barrière ».

§ Elles renforcent le système immunitaire ainsi que toutes les muqueuses.

Nous sommes donc colonisés par les bactéries, et fort heureusement, car en instaurant leur loi, elles empêchent l'installation de bactéries étrangères, ennemies, qui risqueraient de nous intoxiquer. Lorsque nous « attrapons» l'une d'elles et qu'elle nous rend malade, c'est qu'elle a en réalité réussi à prendre le dessus sur nos bactéries protectrices. Il ne faut pas croire que notre corps soit «stérile », que toutes les bactéries viennent de l'extérieur et qu'elles sont forcément néfastes et à exterminer d'urgence ! C'est un combat perdu d'avance, dont nous atteignons d'ailleurs les limites actuellement avec les antibiotiques. La bactérie s'adapte, évolue et elle aura toujours une «longueur d'avance» sur nous.

Plutôt que de tenter (vainement) de les détruire en permanence, mieux vaut apprendre à cohabiter intelligemment avec les bactéries. C'est pourquoi, en matière d'hygiène corporelle, le savon est nécessaire et amplement suffisant. Les spécialistes déconseillent l'emploi de produits nettoyants extra-antibactériens, tels que les liquides pour se laver les mains, devenus trop courants et qui, en détruisant notre propre flore (sur les mains en l'occurrence), l'empêchent de se défendre efficacement. C'est précisément de cette façon que l'on tombe malade !

LES PROBIOTIQUES ET L'ALIMENTATION

Les bactéries existaient sur la terre bien avant l'arrivée de l'homme. Les aliments comme le lait fermenté, la bière, le vin ou le pain ont très probablement été incorporés à l'alimentation de façon «accidentelle ». Aujourd'hui, ce sont encore et toujours les mêmes aliments qui nous délivrent leurs probiotiques. Tous les aliments suivants sont dits «lactofermentés », c'est-à-dire qu'ils ont subi une fermentation par des bactéries lactiques :

§ les yogourts et le lait fermenté (le lait est un aliment dans lequel les probiotiques s'épanouissent pleine ment) ;

§ le fromage de lait cru (qui ne renferme que 10⁴ bactéries et dont les propriétés sont encore non étudiées);

§ la croûte de fromage et les fromages bleus (on dénombre une panoplie de bactéries sans doute amies, mais on ne les maîtrise pas vraiment) ;

§ les aliments lactofermentés;

§ le kéfir (on devrait dire «les grains de kéfirs »);

§ les suppléments alimentaires (gélules, sachets, etc.), seul moyen d'obtenir beaucoup de probiotiques à chaque prise et à choisir selon des critères très précis.

La levure contenue dans la bière n'est pas une bactérie, mais bien une levure ! Elle ne possède donc aucune action sur l'immunité. En revanche, la levure Saccharomyces boulardii est considérée tout de même comme un probiotique et en plus elle n'est pas détruite par les antibiotiques. Elle est notamment très utile en cas de grippe intestinale, car elle lutte contre le Clostridium difficile

«Bactéries lactiques» ne signifie pas «bactéries du lait», mais «bactéries productrices d'acide lactique », ce qui n'a rien à voir!

GRAINS DE KÉFIR

Le kéfir, qu'on surnomme aussi le «Champagne» des produits laitiers, est une boisson à base de lait, au goût acidulé, que l'on obtient en laissant fermenter du lait (de chèvre, de jument ou de vache) à l'aide de «grains de kéfir ». Ces grains représentent une vraie caverne d'Ali Baba probiotique: on y trouve une combinaison de bactéries lactiques (comme celles du yogourt) et de levures. Il s'agit d'une boisson traditionnellement consommée par les peuples caucasiens, mais qui a été exportée en Europe et même en Asie. Le kéfir n'a fait que récemment son apparition au Québec. Cette boisson procure en bouche une sensation «pétillante» qui s'apparente plus à celle de la bière qu'à celle du yogourt. Toutefois, certains boivent ce liquide épais alors que d'autres le savourent à la cuillère. Il peut être savouré tel quel ou alors rajouté dans des sauces, des soupes ou des gâteaux. Il existe aussi du kéfir de fruits (additionné de fruits et/ou de saveurs), plus fréquemment consommé dans les pays du Sud. Là encore, il s'agit de laisser fermenter une boisson dont les propriétés santé sont reconnues depuis des milliers d'années.

La lactofermentation

Il s'agit d'une méthode de conservation 100% simple, naturelle et traditionnelle. L'exemple le plus connu est la choucroute. Pour l'obtenir, on découpe les choux en fines lamelles que l'on tasse fortement et sur lesquelles on répartit un peu de sel. On stocke ensuite cette préparation dans un pot fermé (il ne doit pas y avoir d'air). Les ferments lactiques se développent et transforment une partie des sucres du chou en acide lactique. Ce processus «prédigère» le chou, le rendant beaucoup plus digeste. Ce procédé de conservation permet aussi de conserver les vitamines de l'aliment, contrairement au froid et surtout au chaud habituellement employés. Il améliore même le taux de vitamines dans l'aliment. On peut appliquer cette méthode à d'autres légumes et fabriquer ainsi de la «choucroute» de carotte, de concombre, d'oignon, de navet, ou de ce que vous voulez

La lactofermentation peut aussi s'appliquer à d'autres aliments, car il est vrai qu'on ne mange pas de la choucroute de carotte tous les jours. Elle concerne notamment les céréales (le pain au levain est un aliment lactofermenté, les légumineuses (le miso, le tamari, le shoyou, sont obtenus par la lactofermentation du soya) et le lait (le lait caillé et le yogourt sont lactofermentés).

La préservation des probiotiques

Comme tous les organismes vivants, les probiotiques supportent une certaine température (60 à 70 °C), au-dessus de laquelle ils meurent. Donc, la cuisson les détruit. Un gâteau au yogourt, par exemple, ne renferme plus l'ombre d'un probiotique vivant. En revanche, l'air frais leur convient bien. C'est pour cette raison que les laits fermentés se conservent au réfrigérateur, où ils s'endorment... pour se réveiller dans notre corps et se remettre à fermenter, puisque 35 °C leur convient parfaitement pour cette opération ! Les probiotiques peuvent même être congelés, ou employés dans des préparations froides, voire glacées (lait fouetté, crème glacée), où ils ne subiront aucun dommage.

En tout cas, mieux vaut éviter de laisser des probiotiques à température ambiante, dans la cuisine par exemple, parce qu'à tous coups, ils vont se multiplier joyeusement et n'auront bientôt plus suffisamment de nourriture. Ils périront alors et nous n'obtiendrons pas l'efficacité recherchée.

Les prébiotiques

Les prébiotiques représentent un «plan B », une autre façon de prendre soin de sa flore intestinale. Ce sont les aliments des probiotiques. Ou plus exactement, ce sont leurs friandises, leur engrais: ils n'en ont pas besoin pour vivre, mais ils adorent ça et se jettent dessus avec voracité ! Résultat: ils se multiplient à toute vitesse (chez les bactéries, quand on mange beaucoup, on ne grossit pas, on se multiplie). Pour nous, humains, les prébiotiques sont des sortes de fibres, que nous ne digérons pas et que nous éliminons donc telles quelles. Ce ne sont pas des ferments, ni même des éléments «vivants»: ils sont inertes (comme les fibres ou les vitamines). Ce sont des composés naturels que l'on retrouve en plus ou moins grande quantité dans les fruits et légumes

« Un prébiotique est un ingrédient alimentaire non digestible qui affecte positivement l'hôte en stimulant sélectivement la croissance et/ou l'activité d'un nombre limité de bactéries dans le côlon, qui ont le potentiel d'améliorer la santé de l'hôte.» (Gibson et Robertfroid). Les prébiotiques ont plusieurs fonctions. Ils ne servent pas seulement à « nourrir » les probiotiques

§ Ils stimulent efficacement le développement de nos propres ferments intestinaux, ce qui augmente leur population (et diminue au contraire la quantité des bactéries potentiellement nocives).

§ Ils libèrent dans l'intestin des substances bénéfiques. Ils modifient ainsi le milieu intestinal et améliorent son écologie.

§ Ils améliorent le fonctionnement de l'immunité et réduisent le risque d'inflammation (dans tout le corps).

§ Ils soulagent la constipation.

§ Ils favorisent la production de propionate, un élément favorable au métabolisme des sucres et des graisses (donc bénéfique pour la ligne et l'énergie).

et sans doute aussi...

§ Ils améliorent l'absorption de certains minéraux (calcium, magnésium, fer, zinc).

§ Ils préviennent les infections et les désordres intestinaux.

§ Ils diminuent les triglycérides.

§ Ils favorisent la production naturelle de butyrate, un élément anticancer produit par le côlon.

Parmi la multitude de prébiotiques potentiels, les plus étudiés à ce jour sont l'inuline (les fructo-oligo-saccharides ou FOS en sont issus) et l'oligofructose. On considère qu'une dose de 5 à 8 g par jour chez l'adulte favorise la croissance des probiotiques, surtout des bifidobactéries, ce qui est un facteur particulièrement appréciable.

pour les personnes âgées (qui ont hélas moins de ces bactéries protectrices dans l'intestin).

• Aliments riches en inuline : Ail - Artichaut - Asperge- Banane - Chicorée - Ciboulette - Échalote Froment - Oignon - Orge - Poireau - Pissenlit Salsifis - Seigle - Soja - Tomate - Topinambour.

• Aliments riches en oligofructose : toutes les sources végétales.

En mangeant suffisamment de fruits et de légumes frais, nous comblons nos besoins en prébiotiques. Il n'est pas nécessaire de consommer d'aliments enrichis en prébiotiques, car au contraire un excédent de prébiotiques peut causer des ballonnements.

Les symbiotiques

Les symbiotiques sont des aliments ou des compléments alimentaires qui apportent à la fois des probiotiques ET des prébiotiques. Ces véritables bienfaiteurs travaillent à préserver notre équilibre intestinal et notre santé.

«Mélange de pro et prébiotiques qui influence favorablement l'hôte en améliorant la survie et l'implantation de suppléments alimentaires microbiens et vivants dans le tractus gastro-intestinal.» (Gibson et Roberfroid)

§ Ils s'imposent dans notre intestin, repoussant les germes nocifs.

§ Ils produisent des substances antimicrobiennes.

§ Ils stimulent (ou tempèrent, selon les besoins) les défenses immunitaires.

§ Ils augmentent la population de «bonnes bactéries»dans notre intestin.

§ Ils libèrent les éléments protecteurs de l'intestin.

Les symbiotiques devraient être prescrits de façon systématique aux personnes dont la flore intestinale a été détruite », notamment par les facteurs suivants :

§ diarrhée aiguë (quelle que soit son origine) ;

§ traitement antibiotique (la prise de symbiotiques doit débuter dès le premier jour du traitement) ;

§ traitement antifongique ou antiparasitaire ;

§ diète protéinée ;

§ examen du côlon (parce que le patient doit prendre des laxatifs auparavant) ;

§ hydrothérapie du côlon.

Les probiotiques sont des micro-organismes vivants apportés en nombre suffisant et capables d'avoir des effets bénéfiques sur l'organisme par le biais du système digestif. Il s'agit de bactéries «amies ». Les prébiotiques sont des ingrédients dont la propriété est d'accroître la croissance et l'activité des probiotiques associés. Ce sont des fibres.

Les aliments qui associent les deux s'appellent symbiotiques.

Messages : 1343 Date d'inscription : 01/12/2008

Super intéressant!

Je peux personnellement dire que le kéfir de fruits est délicieux! Merci Kilucru de m'y avoir fait goûter et d'avoir bien voulu partager tes grains de kefir avec moi! Quel beau cadeau! Merci!
cadeau

ce fut un plaisir partagé....merci de ta superbe visite et de tous les machins que tu as préparés de tes blanches mains et bien voulu m'apporter (ça m'évitera de les tester moi-même, et ça m'a fait comprendre mon erreur sur la texture....un peu trop croquante, mettons...) bec

Messages : 1 Date d'inscription : 28/02/2012

bonjour, j'ai entendu dire que les probiotiques aidaient à lutter contre la grippe, est-ce que quelqu'un aurait des infos à ce sujet? merci.

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